BÜ quiere una declaración de cesión. ¿Cómo evitarlo?

Con toda la crítica al (comportamiento erróneo) del TE, el GU utiliza aquí con bastante probabilidad una cláusula que es inválida (650m Baugesetzbuch no puede ser excluido en las condiciones generales de contratación, y tu extracto parece claramente eso).
O encuentras una solución con el GU (por ejemplo, una garantía del 20%, probablemente también puedes exigir una garantía del 5%), o buscas asesoramiento de un abogado.
Jamás le concedería a un GU esta cesión.

La contratación de un abogado debe ser bien pensada. Hablo por experiencia propia. En nuestro caso, se trata de un valor en disputa de 270.000 € y la primera factura del abogado fue de casi 5.000 € como adelanto. Si llegara a juicio, incluidos los costos judiciales, se deberían pagar aproximadamente otros 20.000 €. Ahora mi abogado ya no quiere continuar, porque le he comunicado que no me gustan los graves errores ortográficos en sus escritos dirigidos a la parte contraria (entre otras cosas, se omiten palabras enteras y se confunden las mayúsculas y minúsculas en los tratamientos de cortesía, como "Usted" y "usted" o "tú" y "tú", lo que cambia el significado de la frase) y opina que esto afecta la relación de confianza y quiere terminar la colaboración. Supongo que me presentará una factura en la que no recuperaré nada del adelanto.
Sobre vuestro problema: desde el 1.1.2018 tenéis un derecho legal a una fianza de cumplimiento contractual. Da igual si está en el contrato o no, ustedes tienen derecho a ello.
Además, el contrato debe contener una cláusula de desistimiento. Si esta no está incluida, tenéis derecho a desistir durante 1 año. Eso significa que el contrato es nulo. Esto solo sería interesante si no queréis seguir construyendo con esta [BU] o no hay un acuerdo amistoso.

No considero reprochable una declaración de cesión. Él solo quiere que el dinero le sea entregado a él y que ustedes no tengan un medio de presión. Básicamente, es así que ustedes liberan el dinero en el banco y él no puede simplemente llamar y decir: ahora la siguiente cuota. El problema es solo cuando la construcción está parada, ustedes no liberan fondos y él no continúa construyendo. Los importes no retirados están "bloqueados".

Una retención de pago es desafortunadamente el único medio de presión que tiene el propietario. Entregar esto, no me parece una buena decisión. Entonces el [BU] puede hacer lo que quiera. Incluso en el caso de defectos mayores, por los cuales normalmente pueden retener el doble del costo de la corrección, esta posibilidad ya no estaría disponible. Para mí eso sería demasiado arriesgado.

Solo he echado un vistazo y no sé si ya se han hecho preguntas o dado consejos.

Lo primero que haría sería llamar al banco. Allí sabréis qué puede lograr el contratista general con la declaración de cesión en el banco, quién autoriza el pago, cómo se puede asegurar que en caso de defectos no se pague la suma completa, cómo también puede pagarse dinero que no está planeado para el contratista general sino para el paisajista, el garaje, etc.

¿Existe a cambio alguna fianza de garantía o de finalización?

Por lo demás, puedo comprender las preocupaciones del autor de la consulta. Hace muchos años tuvimos un caso aquí en que el banco pagó indebidamente la última cuota al contratista general sin que el propietario autorizara el pago. En aquel entonces había puntos importantes que aún no estaban terminados y que debían retenerse. Por el pago total, por supuesto, no había presión alguna.

¿No debería el banco perseguir exactamente el mismo interés que el propietario? Al banco también solo le ayuda si la casa tiene el valor pagado (en caso de impago). Me podría imaginar que al banco le interesa no liberar los pagos tan libremente solo porque el [GU] lo demande.