Número de tomas de red; ¿cómo planificar el Wi-Fi en el edificio nuevo?

Mesh generalmente significa que los puntos de acceso no tienen conexión por cable, sino que se comunican entre sí mediante WLAN y transportan el tráfico de los clientes a través de potencialmente varias estaciones hasta el router.

esos son para mí repetidores, pero está bien. Quedemos en que: Cada [Accesspoint] recibirá su conexión por cable.

Por razones puramente estéticas, nunca colocaría un punto de acceso justo en el centro y además dejarlo encendido.
Y conectar el punto de acceso directamente al cable es molesto porque 1) el cableado es rígido y poco práctico para conectar dispositivos y 2) cuando se desconecta, se desconecta de verdad.

Olvídense también del Mesh. No tiene lugar en una construcción nueva.
Cable>Mesh>Repeater

¿Dónde colocarías el punto de acceso? Porque el punto de acceso no debe ir directamente en la esquina de la pared. Colocado en el centro, se tiene la mejor irradiación de WiFi.

El cableado tampoco se conecta directamente al punto de acceso. Se pone un cable patch corto entre medio. Se necesita una caja empotrada o un techo suspendido. Allí se conecta un módulo keystone al cableado y a este el cable flexible patch.

No es nada quisquilloso, sino que son topologías de red completamente diferentes.
Es casi como decir que una ciclomotor es un coche. Ambos tienen ruedas y se mueven. Pero casos de uso y prestaciones muy diferentes.
En Mesh, los puntos de acceso individuales se comunican directamente entre sí y, según la configuración, la red también se extiende a otro punto de acceso mediante Wifi. Eso cuesta rendimiento. Algunos puntos de acceso tienen un Wifi extra para el Mesh.
En tu proyecto (lógico) de cablear cada punto de acceso individualmente al switch, eso no sucede.
El tráfico va del punto de acceso al switch. Máximo rendimiento y sin limitaciones en compatibilidad si alguna vez cambias un punto de acceso o pasas a otro fabricante.
Cuántos Wifi puede emitir un punto de acceso depende de ti y del hardware.
Lo que quieres decir es roaming entre diferentes puntos de acceso y no Mesh.
Es importante ajustar bien la potencia de transmisión y los canales (especialmente en la banda de 2,4 GHz). Pero esto también aplica igual en Mesh.

Hablando en serio: en mi casa, donde yo mismo paso los cables, conecto el cable de instalación directamente al punto de acceso y me ahorro la caja y el cable parche corto. Si realmente se rompe el cable en ese punto después de 20 años, simplemente se pone uno nuevo en el conducto vacío... ¿O qué se supone que debería pasar? Yo nunca cambio los patch, nunca choca nada en el techo, no le da el sol, siempre permanece a la misma temperatura...

En serio: en mi casa, donde yo mismo paso los cables, también conecto el cable de instalación directamente al punto de acceso y me ahorro la caja y el cable patch corto. Si realmente después de 20 años el cable se rompe en ese punto, simplemente se pone uno nuevo en el conducto vacío... ¿O qué más podría pasar? Yo nunca reorganizo los patchs, nunca choca con nada en el techo, no le da el sol, siempre hace la misma temperatura...

Me alegra que lo menciones. Hasta ahora no tenía claro por qué se necesita un módulo Keystone y no simplemente montar un adaptador RJ45.