Construcción saludable - ¿qué es importante?

En edificios con baja permeabilidad al vapor sí, en edificios con alta permeabilidad al vapor no notarás olores desagradables, incluso si asas kilómetros de gambas con ajo en el interior.

Solo hay que creer en ello. Mi casa (revoque, piedra pómez, ladrillo klinker) es más bien permeable al vapor, pero en tus pruebas de olores probablemente no pasaría.
La ventilación es lo esencial; si está bien, se puede vivir incluso en una "bolsa de plástico" y no se nota nada.
Nadie se enferma por vivir en una casa moderna. Excepto tal vez si tuvo que trabajar más de lo que le convenía por ello.

El enlucido de barro ayuda en el sentido de que amortigua un poco el aumento de humedad debido a cambios de temperatura, cambios meteorológicos, producción interna de vapor, etc., y así mantiene la humedad más baja durante más tiempo en comparación con otros enlucidos. Por eso se tiene la sensación de que el aire no está tan viciado. Pero esto no tiene nada que ver con el CO2 o el O2. Tampoco con la difusión ni con paredes transpirables.
Cuando se resuelven las ecuaciones diferenciales, se nota que faltan órdenes de magnitud para permitir que la cantidad de aire de una persona que respira difunda a través.
Mejor no menciono ningún autoexamen simple que te haga colapsar por falta de aire detrás de la pared transpirable...
PD: También construimos paredes transpirables.

Tanto los revoques de barro como los de yeso actúan equilibrando la humedad. La diferencia es solo que el revoque de barro se utiliza de forma intencionada y, por lo tanto, rara vez se recubre con plástico líquido, es decir, pintura de dispersión (>= 30% acrílico, es decir, plástico). En cambio, el revoque de yeso como revoque estándar sí se recubre. Y entonces la pared queda sellada como si tuviera una lámina de plástico como barrera de vapor, sin posibilidad de equilibrio...

Y luego depende de qué tan gruesa sea la capa absorbente de humedad de la pared. Si tengo una placa de [Gipskartonplatte] como revestimiento de la pared y encima varios centímetros de yeso o estuco de barro, el amortiguador de humedad mencionado arriba es mayor y más perceptible que con unos pocos milímetros de yeso en la pared.
He leído que a partir de 20 mm de espesor el concepto tiene sentido.
Como ejemplo práctico:
En un baño, observar si la pared está revestida con azulejos hasta el techo o si el [Gipskarton] está colocado de manera transpirable sobre la capa protectora contra salpicaduras.
En este caso, después de una ducha caliente o un baño, el espejo no se empañará o lo hará muy poco.

Como ejemplo práctico:
En un baño, observa si las paredes están alicatadas hasta el techo o si hay placas de yeso cartón abiertas a la difusión colocadas sobre la zona de protección contra salpicaduras.
En este caso, después de una ducha caliente o un baño, el espejo no se empañará o apenas lo hará.

Seguramente no. Y especialmente en el baño, se recomienda enfáticamente evitar materiales absorbentes. Mejor ventilar bien para no crear un ambiente propicio para el moho.

Como ejemplo práctico:
Presta atención en un baño si las paredes están alicatadas hasta el techo o si el cartón yeso está instalado de manera permeable al vapor sobre la zona de protección contra salpicaduras.
En este caso, después de una ducha caliente o un baño, el espejo no se empañará o apenas lo hará.

Mierda. Mi baño solo tiene azulejos en la ducha y justo detrás del lavabo. El resto de la habitación lamentablemente no ha recibido tus teorías permeables al vapor y el espejo tampoco sabe que no debe empañarse.

En edificios permeables al vapor no notarás malos olores, incluso si asas kilómetros de gambas con ajo en el interior.

¿Puedes explicarme cómo puede el olor a ajo y pescado atravesar las paredes en realidad? ¿O qué paredes pueden absorber tanto olor que no necesitas ventilar?

He leído que a partir de 20 mm de grosor este concepto tiene sentido.

Parece que sabes mucho – yo he leído que...
También he leído que la Tierra es plana. Aun así, no es así.

Lo siento. Pero una vez más: tus construcciones permeables al vapor y sin malos olores no existen hoy en día. Tampoco es físicamente posible.