Se olvidó el cableado Ethernet - ¿cableado?

cierto, mi error, en 1000Mbit están efectivamente ocupados los 8 hilos.

wlan no le llega ni a ubiquiti unifi :)

¿Ven grandes problemas y limitaciones de rendimiento?

En la vida real, no.

entonces, si se quieren jugar juegos online intensos, los niños no estarán contentos con un retraso adicional de 5-10 ms,

Los switches normales solo retransmiten como máximo en el rango de microsegundos de dos dígitos. En cambio, los tiempos de ping se miden en milisegundos (ms).

Para alcanzar de 5 a 10 ms, hay que encadenar ya un gran número de switches.

¿Cuánto dinero puedes o quieres invertir?
Si se trata de espacio, la fibra óptica sería una opción. De lo contrario, Cat7 Dúplex (no en cascada).
También recomendaría Ubiquiti Unifi. Lo mejor sería también comprar los switches desde el principio.
Si se trata de velocidad, switches de 10gb, pero eso sería más bien exceso.
Por ejemplo,
3 x US-8-60W o US-8 si en algunos pisos no se necesita POE
1 x Cloudkey
APs según las condiciones y requerimientos.
Como router un USG

Con eso tendrías un sistema completo que podría ser administrado de manera simple y central. También VLANs, etc., serían fáciles de implementar.
Si no tienes altas exigencias, también bastarían switches no gestionados (20-40€ por unidad). Para el wifi, por supuesto, necesitas adicionalmente.

Por desgracia se olvidó/ahorró poner cables Ethernet en estrella.

Pobrecito, hoy en día es casi como tener un baño al aire libre :-(

Por eso mi idea para el cableado

Yo diría que la solución provisional no tiene casi nada que envidiar a una solución planificada. No veo errores.

En cada habitación hay tomas TAE (a veces varias) con cable telefónico normal.

¿Y? - ¿qué tan diferentes son sus longitudes, se puede sumar dos veces cuatro como ocho?

Los cables están en 2 esquinas, así que será difícil... y además el blindaje... Creo que si los cables telefónicos no están en [Leereohren], que supongo que no, implementaré (haré implementar) mi solución provisional. Tengo un poco de miedo de perforar desde el sótano al [UG]. Allí hay calefacción por suelo radiante.