Ok, primero gracias a todos por las respuestas útiles! Mi plano ya ha sido discutido muchas veces (y curiosamente siempre criticado por las mismas personas), así que repito: construyo para mí y no para ustedes ;-)
Mi esposa y yo somos dos y seguiremos siendo dos, es decir, la casa nunca será muy ruidosa. En nuestro apartamento actual de alquiler, prácticamente siempre todas las puertas están abiertas (ya que tenemos gatos), por lo que estamos considerando prescindir de ellas. Pero me convencieron de al menos dejar la puerta del hall hacia la sala de estar, creo que eso realmente da un ambiente más hogareño.
Para la despensa planeamos una puerta corredera frente a la pared, que haremos más tarde y por cuenta propia. De todos modos es solo una mini despensa, que (con suerte) no se verá demasiado desordenada.
El tema de la escalera también se ha discutido mucho en este foro. Mi impresión: o amas una escalera como elemento central de estilo (por supuesto bien elaborada) o la odias. No hay término medio. Cada quien decide, a nosotros nos gusta.
¡Saludos!