Tu pregunta iba especialmente sobre el baño. No me gustaría la ducha justo después de la puerta. En caso de que aún puedas cambiar las ventanas y según el tipo de ducha que quieras, preferiría que estuviera más hacia la pared exterior. No me gusta la ducha adosada a la bañera.
En principio, el plano me gusta mucho, o mejor dicho, las variantes de me parecen realmente interesantes, seguro que se ve genial.
No me parecería grave el acceso al cuarto de la colada desde el baño en comparación con la ganancia al otro lado; dependiendo del uso, puede ser una ventaja. Podrías dividir el espacio por la mitad y hacer que el cuarto técnico sea accesible desde fuera.
De todas formas, quitaría ese pasillo largo hacia el baño de invitados, quizá lo hagas más grande y desde ahí accedas al cuarto de la colada. Sois dos, así que todo es manejable.
Con eso la zona de comedor/cocina sería mucho más espaciosa y bonita. Allí quizá pondría dos líneas de muebles o una línea y una isla con barra enfrente. Quizá también baste con 1-2 m² para la despensa; no se necesita más.
Lo de las ventanas actuales en el dormitorio me parece bien, las ventanas de esquina solo me gustan si son realmente grandes. Se ve bien así y con la solución de también tienes espacio en el comedor.
Las puertas plegables son elegantes y si tienes espacio seguro es una buena idea. En general prefiero una puerta "normal" antes que una corredera. Quizá una puerta sea una opción y el segundo panel plegable 180 grados cuando haga falta; me parece bastante práctico.