Isoler la cave utile ou pas ?

L'escalier doit être un escalier en béton (podest). Depuis le couloir au rez-de-chaussée, il monte ensuite ouvert vers l'étage supérieur. La descente vers la cave doit être cachée derrière une porte intérieure "normale".

Que signifie exactement "cage d'escalier fermée" ? Ne suffit-il pas d'avoir une porte isolée vers la cave au rez-de-chaussée ?

oui

eh bien, en ce moment les cages d'escalier ouvertes sont à la mode, un bel escalier en bois, aéré, continu vers le haut. c’est comme ça qu’on l’a chez nous. comment veux-tu réaliser une porte vers la cave ?

Sans aéré et continu, du moins vers le bas.
Ou aéré et continu, la porte/le mur isolant viendra alors en bas.

Alors qu’on isole aussi les caves d’habitation dans le neuf depuis l’extérieur, mot-clé déplacement du point de rosée, même si ce n’est que de quelques cm d’épaisseur.

Cela dit, on isole aussi les caves utiles dans les constructions neuves par l'extérieur, mot-clé décalage du point de rosée, même si ce n'est que de quelques centimètres d'épaisseur.

Sont-elles alors malgré tout thermiquement séparées du rez-de-chaussée ? Donc une faible isolation extérieure de la cave + une isolation du plafond de la cave contre le rez-de-chaussée ?

Lors de notre rénovation, la cave ne sera pas intégrée dans l'enveloppe thermique. Ce dont nous avons besoin : plafond de cave isolé (probablement par le haut sous le chauffage au sol dans le neuf), porte isolée vers la cave, l'escalier au-dessus de l'escalier de la cave sera isolé par le dessous, murs latéraux isolés de la descente de cave.
Je ne pense pas que tu puisses utiliser la ventilation contrôlée pour les pièces non isolées.

Sont-ils alors quand même thermiquement séparés du rez-de-chaussée ? Donc une faible isolation extérieure du sous-sol + isolation du plafond du sous-sol contre le rez-de-chaussée ?

Oui, absolument !