ᐅ BÜ will eine Abtretungserklärung. Wie umgehen?

Bei aller Kritik am (Fehl-)verhalten des TE, der GU nutzt hier mit einiger Wahrscheinlichkeit eine Klausel die so ungültig ist (650m Baugesetzbuch ist in AGB nicht abdingbar, und dein Ausschnitt sieht extrem danach aus).
Entweder du findest mit dem GU eine Lösung (zB Bürgschaft 20%, du kannst wahrscheinlich auch eine Bürgschaft über 5% verlangen), oder du holst dir Beratung von einem Anwalt.
Niemals würde ich einem GU diese Abtretung gewähren.

Die Einschaltung eines Anwalts sollte wohlüberlegt sein. Ich spreche aus eigener Erfahrung. Bei uns geht es um einen Streitwert von 270.000 € und die 1. Rechnung des Anwalts betrug knapp 5.000 € Vorschuss. Sollte es zur Klage incl. Gerichtskosten kommen, würden nochmal ca. 20.000 € fällig. Jetzt mag mein Anwalt nicht mehr, weil ich ihm mitgeteilt habe, dass mir die massiven Rechtschreibfehler in seinen Schreiben, die an die Gegenseite gehen, nicht gefallen (u.a. werden ganze Wörter weggelassen und die Groß- und Kleinschreibung von Anreden verwechselt, wie Ihnen und ihnen oder Sie und sie, die dem Satz eine andere Bedeutung geben) und meint, dass dadurch das Vertrauensverhältnis gestört sei und er die Zusammenarbeit beenden möchte. Ich gehe davon aus, dass er mir eine Rechnung präsentieren wird, bei der ich von dem Vorschuss nichts wiederbekomme.
Zu eurem Problem: seit 1.1.2018 habt ihr einen gesetzlichen Anspruch auf eine Vertragserfüllungsbürgschaft. Egal ob das im Vertrag steht oder nicht, die steht euch zu.
Außerdem muss im Vertrag eine Widerrufsklausel enthalten sein. Ist diese nicht enthalten, habt ihr 1 Jahr lang das Recht zu widerrufen. Das heißt der Vertrag ist nichtig. Das wäre natürlich nur interessant, wenn ihr mit diesem BU nicht mehr weiterbauen wollt bzw. es keine gütliche Einigung gibt.

Ich finde eine Abtretungserklärung nicht verwerflich. Er will ja nur das das Geld an ihn fließt und ihr keinen Druckmittel habt

Grundsätzlich ist es so das ihr das Geld freigebt bei der Bank und er nicht einfach anrufen kann und sagt : so jetzt die nächste Rate.

Problem ist nur wenn der Bau steht , ihr Gelder nicht freigebt und er nicht weiterbaut. Nicht abgerufene Beträge sind "geblockt"

Ein Zahlungseinbehalt ist leider das einzige Druckmittel, dass der Bauherr hat. Dieses aus der Hand zu geben, finde ich keine gute Entscheidung. Dann kann das BU machen, was es will. Selbst bei größeren Mängeln, bei denen ihr normalerweise das 2-fache der Mängelbeseitigungskosten einbehalten könnt, ist diese Möglichkeit nicht mehr gegeben. Das wäre mir zu riskant.

Ich hab nur überflogen und weiß nicht, ob die fragen oder Tipps schon gekommen sind.

Ich würde als allererstes mit der Bank telefonieren. Dort erfahrt ihr, was kann der GU mit der Abtretungserklärung bei der Bank erreichen, durch wen erfolgt die Freigabe der Zahlung, wie kann sichergestellt werden, dass bei Mängeln nicht die volle Summe ausgezahlt wird, wie kann auch Geld ausgezahlt werden, welches nicht für den GU sondern für Garten-Landschaftsbauer, Garage etc eingeplant ist o.ä.

Gibt es im Gegenzug vom Gewährleistungs oder Fertigstellungsbürgschaften?

Ansonsten kann ich die Bedenken des TE nachvollziehen. Wir hatten vor vielen Jahren hier einen Fall, dass die Bank unrechtmäßig die letzte Rate an den GU ausgezahlt hat, ohne dass der Bauherr die Freigabe erteilt hat. Damals gab es größere Punkte, die noch nicht fertiggestellt waren und die einbehalten werden sollten. Durch die Vollauszahlung war natürlich null Druckmittel da.

Sollte nicht die Bank genau das gleiche Interesse wie der Bauherr verfolgen? Auch der Bank ist nur geholfen wenn das Haus den bezahlten Wert besitzt (falls es zum Ausfall kommt). Ich könnte mir vorstellen das der Bank deshalb schon daran gelegen ist die Zahlungen nicht einfach freimütig herauszugeben nur weil der GU das so verlangt.