La charpente du toit se soulève d'environ 2 cm vers le haut !

Le bois travaille principalement par l'humidité et non autant par la température. L'expansion due à la température peut généralement être négligée. Si les panneaux en étaient la cause, ils devraient cependant d'une manière ou d'une autre dépasser les vis, car celles-ci sont fixées au support. Ce n'est pas seulement la dernière partie du panneau avant la première vis qui se dilate. Même un panneau OSB travaillant par l'humidité (ce qui est exclu pour un OSB 3 courant) s'éloignerait plutôt en ondulant entre les vis de la construction que de se soulever complètement.

C'est un mystère pour moi, mais je tente quand même. La charpente est en place. Le plafond en bois, cependant, se déforme. Pourquoi ? Le bois massif qu'il contient devient humide parce que le truc OSB en haut bloque ! Possible ?

Peut-être que les poutres ont aussi pris l'humidité lors de la construction, ont absorbé de l'eau, n'étaient pas bien sèches.
L'OSB renforce les poutres en haut et se courbe en séchant.

Ce n'est qu'une supposition. Que dit l'isolation sous l'OSB ?

Les couvreurs doivent utiliser des liteaux techniquement séchés (pour des raisons de protection du bois).
Les plaquistes, non.
En raison de la faible humidité, surtout en hiver, les contre-liteaux posés par les plaquistes rétrécissent.
Cela cause les fissures.

Les couvreurs doivent utiliser des lattes techniquement séchées (pour des raisons de protection du bois).
Les plaquistes non.
En raison de la faible humidité, ce sont surtout en hiver les contre-lattes posées par les plaquistes qui rétrécissent.
Cela provoque les fissures.

Ce n’est pas faux, mais cela ne peut jamais entraîner un soulèvement de la charpente. Réfléchissez un instant au poids qu’il y a derrière. Ni un panneau OSB ni les vis utilisées ne peuvent provoquer cela. De plus, les dilatations dues au séchage/gonflement ne sont pas de l’ordre de 2 cm, sauf si du bois provenant d’un stockage en mer a été utilisé.

Désolé, je ne vois pas de toit relevé.
Je vois seulement un plafond en plaques de plâtre suspendu dont la sous-structure a rétréci.
Aux endroits où une suspension supplémentaire est ajoutée par un lattage croisé, le rétrécissement s'additionne.