Los termostatos de ambiente suelen funcionar "digitalmente". Si la temperatura ambiente cae por debajo del valor ajustado, se enciende; si la temperatura supera el valor ajustado, se apaga (excepto por una histéresis preajustada/ajustable). Lo ideal es poner todos los termostatos de ambiente al valor MAX y luego ajustar el control de la calefacción para alcanzar la temperatura deseada. Al planificar el diseño de la calefacción por suelo radiante, se pueden considerar las habitaciones con mayor o menor demanda de calor. Esto no se hace (solo) con el termostato de ambiente.
Sobre el "efecto ahorro":
Básicamente, toda casa tiene una demanda de calor que depende de muchos factores. En muchas familias sucede que la mujer quiere unos grados más que el hombre o el resto de la familia. El resultado es que "la calefacción debe/aumentar".
Si ahora ajusto mi demanda básica de calor – digamos una temperatura ambiente de 21 °C con la calefacción – y cubro la "demanda adicional de la mujer" con estufa de leña, por supuesto ahorro en costos de calefacción, porque sin la estufa de leña esa demanda tendría que ser cubierta por la calefacción (o algunas mantas o un calefactor *facepalm*). Cuánto es esa cantidad de energía finalmente es cuestión aparte.
Por supuesto, la calefacción se diseña para una temperatura determinada y normalmente no se considera una estufa de leña futura en el cálculo (a menos que tenga un depósito de agua). Sin embargo, con una bomba de calor, por ejemplo, solo existe la función bomba ON o OFF. Si está ON, se calienta el acumulador (si está presente); si está OFF, no (palabra clave: ciclos). Y si mi demanda total es un poco menor (digamos solo 1 K), entonces la bomba de calor cicla menos porque se extrae menos calor del acumulador.
En definitiva, una estufa de leña probablemente nunca se amortizará. Es un gadget/artículo de lujo que unos usan más y otros menos. Por eso es mejor no considerarla en la planificación térmica. Pero al contrario, uno puede alegrarse después si logra "ajustar" un poco la curva de calefacción y así ahorrar unos euros en costos de calefacción al año.