Por supuesto, las paredes interiores macizas se deben construir antes del techo. Lo ideal es que también estén terminadas antes de verter la losa de hormigón, aunque no sean estructurales. La integración de las paredes interiores con las paredes exteriores debe hacerse de manera profesional, de lo contrario, puede que la pared termine algún día sobre tu sofá.
Mi sensación es que estás siguiendo un enfoque incorrecto aquí. Tus albañiles llegan con mortero preparado para un día de trabajo, con la sierra para piedra y con experiencia. En el tiempo que tú has dedicado a pensar en la correcta ejecución, los albañiles ya han levantado todas las paredes interiores.