¿Qué tan importante es el techo "tradicional" en la era de la fotovoltaica?

¿Qué quieres decir con eso?

pero no hubo ninguna ventilación intermedia ni nada por el estilo y hubo bastante condensación, pero probablemente se debió más al diseño general.

Tejas normales y económicos con superficie completa de energía fotovoltaica en ambos lados; finalmente creo que también te gustará así. Con techo sándwich tendría la preocupación por el ruido, que incluso fue un problema para nosotros, aunque vivimos en el pueblo. El aislamiento sobre las vigas funciona bien contra la temperatura pero muy mal contra el ruido, tanto que incluso escuchábamos la tapa del cubo de basura del vecino o ruidos fuertes del viento. Finalmente lo solucionamos, pero probablemente deberíamos haber instalado una capa intermedia aislante del sonido.

Ahora también había pensado en un aislamiento entre las vigas.

Sí. Con eso no tienes problemas con nosotros en Alemania. Allí se construye de manera "sensata".