Die meisten reden hier über verschüttete Milch.
Ich versuche das mal anders anzugehen.
Deine eine Frage: "Ist das wirklich mangelhafte Arbeit?", würde ich versuchen sachlich zu bewerten:
Für die Ebenheitstoleranzen gibt die DIN 18202 Tabelle 3 Zeile 6 für dich einschlägige Stichmaße an.
Die Prüfung erfolgt dabei mit einer Richtlatte zwischen zwei Höhenpunkten der beanstandeten Fläche.
Also z.B. bei 2m wäre ein nicht zu beanstandendes Toleranzmaß 7mm.
Also in deinem Fall ist das nach den a.R.dT. durchaus zu beanstanden.
Allgemein ist die DIN 18202 für Maßtoleranzen einschlägig.
Die Frage ist, hat der Maler vor Beginn der Arbeiten Bedenken angemeldet? Dann könnte es sein, dass er auch keine Einhaltung der Toleranzen schuldet.
Deine zweite Frage, was jetzt deine Möglichkeiten sind.
Dein Handwerker darf nachbessern. Räume ihm diese Möglichkeit ein/Fordere ihn dazu auf. Wenn er nicht will, überlege dir gut, ob du den Rechtsweg bestreiten willst. Lass dir parallel einen Kostenvoranschlag über die aus deiner Sicht nötigen Mängelbeseitigungsaufgaben von einem anderen Handwerker machen (wo aber genau definiert ist, welche Arbeiten in welcher Güte gefordert und abgedeckt sind).
Ich behaupte unter 10.000 EUR Mehrkosten (die du m.E. nicht erreichst) wird sich der Rechtsweg nicht lohnen.
D.h. nicht, dass du nicht probieren kannst, trotzdem das Geld von dem ersten Handwerker zurückzukriegen, nur würde ich es nicht über den Rechtsweg tun.
