Revestimiento de paredes en el baño

ok, si lo entiendo bien ahora, ¿se trata de que quieres alisar las paredes interiores de ladrillo que están actualmente?
¿El objetivo es tener paredes alicatadas o yeso pintado?
¿No está ya respondida tu pregunta con eso?
-> limpiar todas las paredes, y donde quieras se colocan azulejos encima. En mi opinión, es la variante más sencilla y de mayor calidad.
solo usar materiales adecuados para habitaciones húmedas

no veo necesarias paneles de ningún tipo aquí

Y si ya vas a enlucir el baño por separado, consideraría el enlucido de cal-cemento como alternativa al yeso. En mi opinión, es un poco más valioso para un "espacio húmedo".

Después de desmantelar nuestro baño, las paredes muestran una imagen "espantosa".

No, es una imagen totalmente normal. Las paredes con el revestimiento y los azulejos retirados siempre se ven así. Más ásperas que la obra gruesa antes del primer enlucido, sí. Pero no se ha vuelto irregular. No veo ningún drama.