Je regarderais toujours cela en relation avec la hauteur sous plafond. Si l'on construit des pièces hautes (~>2,65m), je conseillerais des portes hautes.
Par exemple, je passe actuellement beaucoup de temps dans un appartement de type loft avec une hauteur sous plafond >3m. Là, des portes extra hautes ont été installées. Tout autre choix aurait vraiment l'air étrange.
Sinon, c'est vraiment plutôt un "sujet de luxe". Si l'argent est là, faites-le. Mais il ne faut pas devoir faire de compromis sur des choses plus importantes.
Pour la largeur des portes, je me suis également basé sur l'utilité des pièces. Je n'ai des portes intérieures de 1m de large nulle part, sauf pour la porte d'entrée. Elles prenaient trop de place dans la pièce.