Porque está suficientemente profundo en el hormigón, por eso.
Asumo firmemente que también son solo bordillos estándar, de los cuales sobresalen fácilmente 10-20 cm. Asumo esto porque he visto muchas imágenes de este tipo y, según la descripción, a menudo se usaron bordillos para césped. Y parece que no existen en tamaños mayores a 40 cm de altura.
Entonces, o bien
a) estoy equivocado
b) la gente miente en sus blogs de construcción
c) basta con que la mitad de la piedra esté incrustada en el hormigón
d) sí existen bordillos más grandes y ni las ferreterías cercanas ni el distribuidor de materiales de construcción conocen eso