Cheminée en acier inoxydable, sur le mur intérieur. Passage à travers un plafond en bois ?

...Cela fait alors probablement exploser les coûts.

Cela dépend, comme toujours, du cas particulier. En fait, il n’y a pas de solution moins chère qu’un toit à fermes avec des fermettes de comble. Les lisses inférieures forment le plancher en poutres en bois. Très bien et économique à isoler. De plus, il est facile d’y loger des canalisations de plus grand diamètre, par exemple pour la ventilation.

... Nous n'avons jamais utilisé ces fixations métalliques que l'on place entre les chevrons... et je ne sais même pas pourquoi pas...

Probablement à cause des coûts.
v.g.