La définition de la terre arable n'est pas claire pour moi

chez notre constructeur, il est écrit dans le contrat d'entreprise que l'on remplit avec 15 cm de terre végétale,

Ce n'est probablement pas écrit ainsi dans le contrat d'entreprise. Le libellé exact serait important. Et ensuite, constructeur chez qui tu achètes une maison avec un aménagement extérieur fini ou un maître d'œuvre général qui te remet ton sol existant là où il doit être.

dois-je accepter cela tel qu'il est sur la photo

voir ci-dessus.

Selon divers sites, c'est toujours la couche supérieure

Oui, le sol existant et naturel.
Sur la photo, il semble s'agir d'un substrat de terre ordinaire/terre végétale, très adapté pour les plantations, par exemple pour la pelouse. Un vrai terreau compost serait beaucoup trop riche, on l'ajoute pour des plantes exigeantes et ce n'est pas de la terre végétale.