¿Es conveniente colocar azulejos de baño con inglete/jolly? ¿Son propensos a astillarse?

A inglete. Un azulejista capacitado puede hacerlo.

En la renovación del baño de la casa de mis padres se hizo así. El buen azulejista maldijo un poco, pero al final lo hizo muy bien. No hubo ni hay desconchados ni otros daños. Tampoco hay una fea moldura en la esquina.

Y si te gusta, para el suelo y las baldosas de pared usas el mismo formato y haces las juntas continuas, es decir, las juntas de la pared continúan sin desfase en las juntas del suelo. La ligera diferencia de tamaño entre las baldosas de suelo y pared se compensa junta a junta. Un azulejista capacitado también puede hacer eso.

(Casi) todos los vendedores de azulejos intentarán disuadirte de los dos puntos descritos. Ignóralo.