Évacuation de cuisine et installation de conduites trop hautes ?

Non, tu n'es pas obligé.
La couche d'étanchéité sur la dalle est aussi une barrière vapeur contre l'humidité dans le béton, dessus se trouve une isolation insensible à l'eau et généralement dessus la chape chauffante.
Même s'il y a des trous et que quelque chose diffuse à travers, ce n'est absolument pas préoccupant.