Ich möchte mir nicht anmaßen zu sagen, dass das wenig Sinn macht oder hier Gedankenfehler gemacht werden. Ich kann hier aber ein paar Gedankenanstöße geben.
Wir sind eine 4-köpfige Familie und haben einen 300l allSTOR. Wir sind glücklich uns für diese Größe entschieden zu haben. Warmwasser Bereitung wird nur einmal am Tag gemacht, 12:30 zur besten Photovoltaik-Zeit

An normalen Tagen haben heizen wir auf 55 Grad auf. Das reicht für den alltäglichen Bedarf und einmal Baden oder ein paar mal duschen. Wenn klar ist, dass wir einen Familien Badetag einlegen hebe ich die Temp auf 60 an

Das so viel zu unserem "Verbrauch". Wie schon erwähnt, die Trinkwasserstation ist extrem effizient. Die Auslauftemperatur haben wir auf 44 Grad eingestellt. Bei 60 Grad Speicher kommen hier locker 2 Badewannen raus und wir haben eine sehr große Badewanne
Bei der Wahl der PSeichergröße ist folgendes zu beachten:
##Winter und Dauer Aufzeizung
Im Winter braucht meine Arotherm 55 bei kalten Temperaturen durchaus auch mal 2 Stunden um die 55 Grad zu erreichen. Ich kann da Statistiken raus suchen, aber ich schätze mal so von 40 Grad auf 55 Grad kann das bei kalten Temperaturen in dem Bereich liegen. Wenn ich jetzt statt 300l 800l aufheizen muss.... das wird ein wenig länger dauern

Diese Zeit hat die Wärmepumpe eine sehr schlechte AZ, zudem kann sie in dieser Zeit nicht heizen, es sei denn du legst eine Zwangspause ein, dass macht die AZ aber erst recht kaputt.
## Wärmeverlust
Das mit dem Bereitschaftswärmeverlust der im Haus bleibt ist zu kurz gedacht. Du kaufst die Wärme ja sehr "teuer" ein in dem du die Wärmepumpe mit einer hohen Vorlauftemperatur aufheizt. Also sind die Gesamtverluste schon nicht zu vernachlässigen
## Effienz
Prinzipiell versuchen wir ja die Wärmepumpe im möglicht optimalen Bereich arbeiten zu lassen, also möglichst niedrige Temp oder wenigsten niedrige Kompressor-Drehzahl. Wenn du im Winter oder auch in der Übergangszeit den 800l speicher aufheizen möchtest kommst du hier im Eco Modus nicht weit, das würde viel zu lange dauern. Das heißt, du mußt hier den energetisch schlechteren Modus nutzen um die Kompressor-Drehzahl nach oben zu jagen. Leider geht hier nur Eco oder Volldampf. Balance ist ja im Prinzip auch Volldampf in den meisten Fällen (siehe Wiki für Details).
## Photovoltaik-Überschuss
Ein Argument dafür könnte sein, möglichst Photovoltaik-Überschuss in den Speicher zu laden. Aber das wird ja nur im Winter relevant. Im Sommer und in der Übergangszeit läuft die Wärmepumpe sowiso fast ausschließlich über Photovoltaik. Die Steuerung der Wärmepumpe ist viel zu träge um vernünftig auf Photovoltaik-Überschuss zu reagieren. Es sei denn es ist strahlender Sonnenschein. An wolkenlosen Wintertagen könnte sich evtl. ein Vorteil ergeben durch einen höheren Speicher. Aber da bin ich mir auch nicht sicher, die Wärmepumpe kann ja zu dieser Zeit nicht heizen.
Zum Thema Estrich kommt es auf die Gegebenheiten an. Ich kann mir aber momentan keine Konstellation vorstellen, wo das mal eben locker auf den Estrich passt. Unsere 300er konnten wir noch auf den Estrich stellen (ohne Fußbodenheizung drunter). Aber größer wäre das schwierig. So viel Last könnte unser Estrich nicht aufnehmen. Da ist man ja schon fast bei 1 Tonne / qm bei dem 800l Speicher
Ich persönlich würde mir auf keinen Fall einen 800l hinstellen wollen.